Il existe plus de 200 variétés de kakis *astringents et non astringents cultivés dans le monde entier – mais un seul kaki persiMonᴹᴰ. À la fin des années 1990, les agriculteurs de la vallée de Ribera del Xúquer ont commencé à utiliser des techniques naturelles pour éliminer les propriétés astringentes de la variété Rojo Brilliante ou « Rouge brillant »... qui est devenue le délicieux kaki persiMonᴹᴰ prêt à consommer.  

*L’astringence est une sensation désagréable, sèche et amère qui fait que la langue se contracte, c’est pourquoi les kakis astringents ne peuvent être consommés qu’une fois qu’ils ont atteint leur pleine maturité.